Сир з гір. Як заробляють на поєднанні гуцульських традицій із сільським туризмом

Власниця карпатської садиби створила місце для відпочинку та сироварню, яка годує всю її родину.

В селищі Дземброня на Івано-Франківщині є садиба Чорногора. Тут поєднані гуцульська традиція та туризм. Ось ця комбінація дозволяє непогано заробляти в непростих умовах українських Карпат. Дика природа, гори та свіже повітря – такий набір завжди вабить велику кількість туристів. На попит звернула увагу пані Марія Варцаб’юк, власниця садиби.

Як усе починалось

«Спочатку приїздили гості, знайомі. Виходу не було, бо то були друзі, треба було їх приймати.



Так все стихійно розвивалось. А потім вже й туристи пішли. В нашому селі дуже розвинутий туризм, туристів багато. Деколи влітку молока та сметани не стає», – каже господарка садиби.

У садибі Чорногора використовують розповсюджений в інших бізнесах прийом. Тут є ціла лінійка помешкань. Є, так би мовити, люксові, є середні, а є ті, що використовують виключно екстремали.

Найпростіше помешкання в цій садибі за ніч на 9 людей обійдеться усього у 750 грн. Адже тут дуже аскетично, а між дошками чималі щілини. Дує вітер і холодно. Але туристи радше витратять гроші на дорогий рюкзак, ніж на помешкання в Карпатах.

Це місце настільки популярне, що до нього приїздять гості з-за кордону. Як, наприклад, турист із Франції Гілан Букікур. Він вже одинадцять років вибирає українську Дземброню для відпустки. І не тільки тому, що тут дешевше. «Для мене це місце набагато краще, ніж відпочинок на Заході, де є дуже багато туристів. Тут дика природа, можна відпочити по-справжньому», – пояснює свій вибір Букікур.

А ще – тут на місці можна придбати унікальні копчені сири. Виготовлені за стародавніми рецептами. Ще з дідів-прадідів гуцули знали: виробництво сирів – це смачно і раціонально.

Читайте також:  У річці Прут на Снятинщині виявили тіло жінки

На цьому місці молоко треба реалізувати за 2-3 години, а інакше воно скисне. А от сир уже продукт довгого зберігання. Навіть настільки довгого, що його робили влітку і їли всю зиму Це нормальний вихід із ситуації, коли нема де продавати, ринків поблизу немає.

Як народжується карпатський сир

Особливість сироваріння у пані Марії – це берфело. Пристрій дозволяє варити навіть тендітній жінці, якій не потрібно піднімати великий чан. Це така конструкція, яка схожа на стовп, що крутиться навколо своєї осі, а на ньому закріплено чан.

Молоко тут нагрівають до 38 градусів. А потім додають спеціальний фермент. Без цієї речовини зробити карпатський сир неможливо. Це настій шлунка малого теляти. Його виливають у молоко, потім сир заквашується, ферментується і готується. За годину фермент зловлює його в молочний згусток. Той згусток перебирається. Сир осідає на дно, а сироватка зливається.

Сир кладуть у марлю і формують ґульку.  Від доїння до готового копченого сиру проходить 5 днів. Готові сирні голівки два дні солять, аби витіснити зайву сироватку, – і на дах. Коптитися. Присмак диму і є однією з головних особливостей карпатського сиру.

Якщо з димаря сироварні йде густий дим – чекай свіжого сиру від господарки. Це такий собі знак для туристів, щоб поспішали. «У нас у Кременчуці подібний сир коштує близько 300 грн. А тут усе натуральне», – каже місцевий турист Олександр Первак.

Розмір сиру дуже важливий, часом люди хочуть купити маленьку голівку сиру, а часом велику. І треба розраховувати, який попит є на що.

Гуцульські рецепти

Для того щоб з’ясувати, звідки береться коріння гуцульського сироваріння, довелося піднятися високо в гори, що було доволі важкою дорогою. Після довгого шляху нарешті дістались полонини. Тут розташована стая Смотрич, де варять гуцульський сир за давніми рецептами.

Читайте також:  У Карпатах на горі Піп Іван випало понад три метри снігу

Яким же чином працює давня гуцульська бізнес-ідея? Корів відправляють на літній сезон у гори, тут доять, варять сир, а потім продають його у низині. Для того аби варити сир, гуцули спеціально на все літо переїжджають на полонини. А однією з фішок гуцульського сироваріння є те, що корів не тримають прив’язаними, не годують, а просто виганяють у гори, де вони пасуться. Через це економлять ресурси. А потім вони приходять додому, їх доять і роблять смачний гуцульський сир.

На цьому місці пасуться 36 корів. Майже всіх їх сюди привели жителі сусідніх сіл, так би мовити, здали в оренду сироварам. Натомість вони отримають молоко. “Ми 4 літри молока на день собі забираємо, а решту віддаємо людині. Якщо 10 літрів, то 6 літрів людина повинна забрати”, – розповідає Василь Биченюк, сировар.

З молока, що лишилося, гуцули готують три види сиру. Перший – будз, це твердий сир. Він коптиться 5-6 днів. Потім його перемелюють і виходить з того будза бринза. Це вже два види. І вурда – це третій. Це такий гуцульський десерт – вурда. Смачний. Якщо його їсти, то не потрібно купувати пастеризований йогурт в магазині.

Та найпопулярнішим сиром і серед місцевих, і серед туристів залишається підсолена бринза. Звичайною м’ясорубкою сир перемелюють, щоб потім зробити з нього бринзу. Усім нам відома бринза робиться із сиру будз, тобто із сиру першого віджиму. Його перемелюють, додають солі, а потім пересипають у такі діжки, де бринза зберігається до одного року. Та не сиром єдиним славиться полонина.

Інші ніші

Ще на цих землях збирають сметану та вершки з коров’ячого молока, а також збивають свіже масло. Масло роблять у спеціальній маслобойці. Заливають у неї вершки, а потім крутять. Важка праця. Крутити треба годину. Не дивно, що гуцули мало ходять до фітнес-залів.

Читайте також:  Відео сніжної бурі у Карпатах вразило українців

Усю молочну продукцію сировари спускають у низовину та продають туристам і місцевим. Однак, кажуть: як людина підніметься до них на гору – віддадуть дешевше.

Вурда коштує 60 грн, сир – 80 грн, бринза – 100 грн. “Значно дешевше, ніж унизу”, – посміхається Биченюк.

Що може бути краще за українські Карпати? Але жити тут, а тим паче робити бізнес, дуже і дуже непросто. Утім, якщо поєднати традицію та сучасні економічні підходи до бізнесу, все це можна зробити.