Секрет італійських сирів: що додають та як обрати (відео)
Шеф-кухар одного київського ресторану родом з Італії. Він розкриває секретні інгредієнти найкращої у світі неаполітанської піци – сирної. Вона називається 4 сири, але їх насправді 7. Спочатку кладуть сири м’які, потім тверді. Далі у піч. Тримати не більше півтори хвилини. Сири на кухні ресторану є завжди.
А от чи є серед них хоч один українського виробництва?
Є моцарелла, яку виробляє італієць в Україні під Вінницею, більше українських сирів нема. Дивина та й годі. Адже сирів в Україні виготовляють чимало. Що ж з ними не так?
Не використовють українських сирів, тому що вони погано плавляться і не дають смак. Додавання рослинної олії це те, за що найбільше критикують українських виробників. А чи справді так?
Італія. Маленьке містечко біля Альп. Родина Франческо виробляє сир понад століття. Рецепти усі традиційні. Ще від “діда прадіда”. Тут все роблять як багато століть тому, наприклад чан, якому 300 років. В чані лише молоко, обов’язково свіже, природній фермент та бактерії, що впливають на сорт майбутнього сиру.
Завдяки цьому сирна маса починає відділятися, її дрібнять на шматочки. Наступний етап – укладання у форми. Далі 3 години під пресом і 6 годин в соляному розчині. А звичним для нас на вигляд сир стане за 45 днів, далі його помиють і відправлять в магазини.
Сир витримують до року. Від тривалості залежить його майбутній смак. Чим довше витримують, тим він стає більш насиченим. Для Франческо Факти тижня теж підготували сюрприз. Сир куплений в українському супермаркеті. Популярний російський, та адаптований Французький із пліснявою.
Класичний французький камамбер має саме таку щільність від краю до середини. М’який та вершковий. Позитивно оцінив Франческо і твердий сир. А про що свідчить незалежна перевірка в європейській лабораторії, куди відправляли сир 5-ти українських виробників? На великих заводах з якістю все нормально.
А що ж виробляють на підприємствах менших? Спробуємо самі перевірити візьмемо Голанський, Російський та недорогий імпортний Родамер. З російським одразу порушення. Він зроблений за технічними умовами в цьому не було потреби, тому що якщо це класичний він повинен бути зроблений за державним стандартом.
На упаковці інформація про барвник. Дірочок на сирі небагато, це значить що з терміном витримки були проблеми. Про це ж свідчить і запах бродіння, який досі залишився. Будь який сир перевірити можна і в домашніх умовах. Він не має ламатися, повинен бути гнучким. Цей тест не пройшов жоден зразок. Радомер просто кришиться у руці.
Навіщо у сирі такі неприродні добавки? Ще й рослинний жир та сухе молоко. А все тому, що якісного молока в Україні мало. Виявляється 70% молока йде на заводи від селян. А тримати корів далі у них стає все менше бажання.
Нема цього сенсу і у фермерів. Виростити корову довго. Бізнес окупиться лише через 5-7 років. Тож вигідніше молоко придбати у селян. Молоко від населення за своїми показниками по кількості бактерій, шкідливих організмів не вкладається в жодні вимоги інших країн світу.
Є сири, які виробляються з відновленого молока, тобто з сухого, розмішується сухе молоко з водою, а потім так само фермент закваска. Це робиться для того, щоб зменшити вартість. Гарний сир не може коштувати менше 200 грн за кг. Якщо хочете бути впевненими у якості, купуйте його там, де виробляють молоко.
Шукайте деталі в групі Facebook
